董克平携新书来青寻味儿 探究美食人文点拨餐饮方向

青岛新闻网11月28日讯(记者 张力伟)今日,董克平新书《寻味儿董克平饮馔笔记》新书分享会青岛站在青岛鲤鱼门举办,吸引了岛城百余名粉丝前往参与。

新书分享会上,屈浩、大董、陈晓卿等大咖专门发来祝贺视频,预祝《寻味儿》新书大卖,陈晓卿在视频中表达了新书出版的祝贺,他说:“董老师是我心中最勤奋的美食家,他这几年通过长时间的行走,和厨师不停的交流,让他对中国美食有了更深刻的认识。董老师这本书号召所有餐饮从业者多走动,多交流,才能对这片土地有更深刻认知。我觉得这是一件非常好的事情。”

发布会现场,董克平分享了他写作这本书时的所感所想,他认为,作为一个餐饮从业者,不管你是厨师还是管理者,都应该多出去走动,多出去品尝(多做与工作有关的考察),才能发现不足,取长补短;才能开阔眼界,提升认识,并通过努力提升自身的技能。这么多年,他一直坚持马不停蹄地行走在路上,看到了中餐与世界餐饮的差距,深刻理解脱离食物来认识食物的方法,他把这些所见所想整理成文字,向广大的饮食工作者发出号召,也就是你在所有大咖都发来的祝贺视频里都听到的那句话:“董克平喊你出来吃饭!”语言虽然平实,但却饱含哲理——行万里路,破万卷书。

董克平在新书分享会上介绍,《寻味儿》一书适合吃货达人、美食爱好者以及餐饮从业者阅读,分为“寻味儿”“回味儿”“思味儿”“品味儿”四个部分:

首先是最实用的世界寻食地图——寻味儿:主要介绍到哪里去吃到了什么样美食:云南的菌菇、西安的小吃、徽州的农家乐、广州的烤乳猪、法国的米其林推荐小餐厅、西班牙的伯纳乌球场餐厅……书中会告诉你哪家酒店、餐馆有值得你去品尝的美味,无所谓高低贵贱,只要是应时应季的新鲜食材,只要能表达抑或是彰显食材最本真的味道,只要是厨师的用心之作,就是最好的味道。

另一部分是最有趣的美食典故和渊源——回味儿:哈密瓜原是新疆哈密王进贡的贡品;宋文化则是“近代文化的滥觞”,酒楼餐馆的兴盛始于宋朝,炒菜也兴盛于宋朝;中国人最初也是用刀叉的;1500多年前波斯沙赫最喜欢的菜——醋香炖肉,通过贸易、移民、迁徙变成了日本的天妇罗、英国的薯条炸鱼、西班牙的油炸调味鱼……跟着这些妙趣横生的文字,我们可以一起追溯食物的根源,可以通过一道菜了解一座城市,也可以通过食物最终呈现的形式了解中国乃至全世界源远流长的饮食文化和历史。就像作者在CCTV的演讲中所说,“这里所说的食,不简简单单是一个菜,而是一种文化的传承,因着这些食物,因着这种中国味道,当下的我们与历史、与祖先,有了穿越般的勾连,你能感觉到味道传承中的血脉相通。”董克平老师在书中阐述的“味道的传承”“食物在全世界的交流、演变”等观点与最近热播的《风味人间》不谋而合。哈哈,别忘了,董克平和《风味人间》总导演陈晓卿可是好朋友,他们经常在一起交流关于饮食和食物的话题,这些话题和观点正通过他们的作品酣畅淋漓地展现出来。

还有一部分是对吃喝的所思所想——思味儿:你想物廉价美吃一顿好的?不可能!加了36味中草药的“十全大补汤”你真的敢喝吗?致敬古法烹饪就是坚定地继承吗?甜鲜口味已经超越麻辣,你可有感受到?……这些前沿、尖锐、甚至颠覆性的理论,要不是董老师多年来一直坚持走遍四方、寻找真味,一直坚持学习读书,他不可能有这样的感悟。就像他自己所说:“要想把饮食琢磨得明白一些,不仅要了解各地具体的风味特点,还要有必要的饮食理论、饮食人类学理论,在食物之外看食物,才能更好地了解食物,才能看到食物背后的文化人类学意义。”

最后一部分是关于餐饮经营管理及中餐发展的大讨论——品味儿:这部分内容表达了很多新颖的观点,是值得咱们国内所有的餐饮从业者好好品读的。我们中国的饮食传承5000多年,博大精深,作为现代的厨师,应该如何继承老祖先留下的瑰宝?董克平认为:“能够传承下去的味道,一定是在人们的唇齿间鲜活流动的,只有这样的味道传承才是有生命力的。”这就是餐饮创新中常说的“传承不守旧,创新不忘本”。中国存不存在匠人?那些隐没在小村庄里的手艺人,一辈子只做一件事,他们是否就是我们所说的匠人?标准化到底是不是美味的天敌?地方风味应该如何走出地方,收获更多的生存空间和品牌影响?……这些问题,让我们听董老师逐一解读,相信无论你是餐饮从业者还是酒店管理者,这些观点都能开阔你的眼界,提升你的格局,能让你豁然开朗,对自己所从事的职业有全新的认识。抑或你只是个普通的食客,但是了解了这些信息,至少能帮助你找到身边心仪的餐厅,美美地吃一顿踏踏实实的好菜好饭。