俗话说：无鸡不成宴。除夕宴上一样也是“鸡”不可失。

　　小时候，鸡是我眼里的天下第一美味。记得鸡买回来，剖洗干净，用油炒一下，加土豆或是干磨炖一大锅，“香动四邻”，是为全家的一次盛举。

　　故乡济南出名的“五香扒鸡”，上世纪八十年代以后才大行其道。最火的是“老玉记”，全城遍开分店，尤以“扒子鸡”火爆行市。其所用为当年生的小公鸡，先清煮，再涂一层蜂蜜后油炸，最后用密制卤汤小火“靠”熟。肉烂骨酥，称为“脱骨”。

　　广州人吃鸡的门道很多，最简单的莫过于白切鸡，最好是用清远鸡，口黄、脚黄、毛黄，上海人称之为三黄鸡的，放入滚水中浸15分钟捞出，趁热刷芝麻油一层，斩件上桌，跟豉油碟。这是鸡的最简单吃法，也是最能吃出本色的方法。

　　最有趣味的是江南的“叫化鸡”，相传是叫化子发明的。我在杭州的楼外楼吃过一回，跟叫化子的做法几乎一样，把童子鸡杀死，腹内掏空加绍酒和调料腌一会，用黄泥包起来去烤，烤熟后敲开，鸡毛随之脱落，用刀叉将鸡分开，香气四溢，沾花椒盐或辣椒酱吃，肉嫩味鲜。此菜主要是有情趣，泥巴敲开的一瞬间，全桌人都会“哇”的欢叫一声。有经验的厨师还会出菜前趁泥巴热时倒一点汾酒在上面，端到桌上时正好挥发出来，满桌都是香气，令人食指大动。文哥