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青岛人舌尖上的年味之“臭鱼”——日子越过越好“臭鱼”越吃越香…

来源: 作者:早报新媒体 2017-01-28 18:34:39 字号:A- A+

    中国人对于年的记忆,在相当程度上,曾依赖于脑海中各种食物的味道。旧时冬天物产不丰,加上传统年节到来,为了吃得丰富,人们发挥出无穷的智慧,用最简单的食材,制造出极丰富的味道。

    说起美食,中国人图的是新鲜,讲究的是味道。大凡带“臭”的字眼,是很难上得了餐桌的。不过也有例外,如臭豆腐、臭鱼,人们吃它,不是因为“臭”,更多是寄托了一种乡情和记忆。在城阳上马沿海一带,吃臭鱼是几代人留下的习俗,如今做的人少了,却更成了一道美味佳肴。提起臭鱼,在当地还有一段鲜为人知的渊源。

    缘起

    节俭持家兴起吃臭鱼

    从何时开始吃臭鱼,就连上了年纪的当地人也说不清楚。“我爷爷辈的人,小时候都吃过。”每每问起,老人们都是这句话,足见臭鱼在当地流传之久广。

    “不要说现在,就是在以前,大凡不新鲜的鱼类是上不了台面的。”上马街道负责史志工作的吴元珍说,过去,臭鱼只能自己家里人吃,来了客人是绝对上不得的,否则就是对客人的大不敬。

    说起臭鱼的兴起,老吴说,在那个物质匮乏的年代,当地沿海的人们以捕鱼为生,虽然赚不了几个钱,填饱肚子还是没问题。可是,那时候没有冰箱、冰柜等冷藏设施,不论是夏天还是冬天,时间一长,捕捞回来的海鱼难免不新鲜。扔掉太可惜,继续保存下去容易坏掉,于是当地人就想出了一个法子,将发了味的鱼加盐用来腌制。

    经过盐水的滋润,腌制好的海鱼不会变质,却有了一股浓重的气味,不过,吃了是绝对不会坏肚子的,于是就有了臭鱼。按照当地的习俗,制作臭鱼多是选择冬天,因为夏天温度高,制作过程中不易保质。

    ▲制作臭鱼要先去鳞除内脏

    变革

    老菜新作成桌上佳肴

    20多年前,自从冰箱渐渐进入普通百姓家,渔民家家户户制作臭鱼的历史就结束了,但吃臭鱼的习俗不改,除了少数老渔民家里还在做,当地人多是跑到饭店里去吃,只为了尝尝“鲜”。

    “在饭店里,如果用普通的方法烹饪,一闻到变了味的鱼,顾客是一定会嚷着退菜的。”上马海鲜街一家专门制作臭鱼的渔家饭店老板说,而臭鱼就不同了,顾客就好那股味。回想起来很有意思,过去,渔民自家人吃臭鱼,客人来了上新鲜的,如今,渔民招待客人也常用臭鱼,而到了饭店,好多人更是专门冲着臭鱼这道菜来的。

    “人们吃臭鱼的原因今非昔比,制作方法和食材也自然有了变化。如今制作臭鱼,最初的食材要选用最新鲜的鱼,佐料也由单一的食盐,增加了花椒、胡椒、葱姜和味精。”徐新民是这家饭店的大厨,制作臭鱼已有15个年头。“制作臭鱼的食材范围很广,大鱼小鱼都可以,根据鱼的价格,制作出来的臭鱼价格自然相差悬殊。”

    徐新民说,常用的有鲈鱼、红鱼和白磷鱼,而他最拿手的就是鲈鱼。鲈鱼肉质结实,一层一层的,口感最佳;而白磷鱼因价格昂贵,顾客吃的就少了。如今,制作成臭鱼,一份鲈鱼的价格是48元,白磷鱼则要上百元,而小鱼只有30元。因为小鱼做成的臭鱼肉质发糜、易碎,且刺头较多,吃起来麻烦。

    “春节前这段时间,是一年最忙的时候,一天能卖出几十条臭鱼。”徐新民说,除了顾客上门品尝,好多人都买回家,以便到过年时拿出来品尝或送人。打包带走的多是当地的老渔民,对于这个味,他们始终念念不忘,年年如此。

    ▲往处理干净的鲜鱼肚内添加葱姜等佐料

    吃法

    鱼肉入口越嚼味越香

    取新鲜鲈鱼,用刀去除鱼鳞和内脏,在清水中洗净淤血。“这一步看似简单却很重要,淤血不除做出的臭鱼会有一股浓重的腥味。” 徐新民说着,手中的菜刀在鱼身上飞快地游走。

    处理好的鲈鱼置于案板,接下来便是添加佐料。先将食盐均匀的撒在鱼身的表面和鱼腹中,鱼腹中撒盐便于更好地入味,盐量的多少要适当控制,太多则味重,太少的话,腌制过程中鱼容易变质。再用同样的方法,依次将少许味精、花椒、胡椒撒上。

    这一步结束后,将切好的葱姜放入鱼腹中包裹起来,这样可以增加臭鱼的香气并去除多余的腥味。一切就绪,将配制好的食材放入盘中,用保鲜膜封住,存放于阴凉处。过个五六天,打开保鲜膜,用手指挤压鱼身,鱼肉紧实了,味道入得差不多了,臭鱼也就成了。

    ▲如今制作臭鱼佐料已不再单单是食盐

    制作前,将腌制好的臭鱼放入水中浸泡一夜,第二天清晨取出,外面裹一层面粉,将鸡蛋打碎倒入碗中,做成蛋糊备用。在锅中加油烧开,将裹了面粉的鲈鱼在蛋糊中沾一下,放入油中煎炸,鱼身变成金黄色即可。再次取出,放锅里蒸25分钟,一道色香味俱全的臭鱼就出锅了。

    臭鱼之所以受欢迎,因为吃时别有一番风味。用筷子拨开金黄的外皮,轻轻一挑,蒜瓣状的鱼肉自然散开,刚入口有些许臭味,不停咀嚼下,味蕾慢慢变得舒坦起来,一股咸香的味道油然而生。更奇妙的是,越嚼越香。

    当地人吃臭鱼,和玉米饼子是绝配,有时还会搭配蒜泥,说来也怪,粘连了蒜泥的鱼肉,连最后的一丝腥味也不见了。做好的臭鱼放在冰箱中保鲜,可以存放一个多月。

    除了臭鱼,当地人还喜欢做咸鱼,不同的是,咸鱼要用到坛子等容器,制作时只加盐不加其他佐料,食盐的添加量要多得多。而且,制作时间要长得多,通常至少要腌制20多天,随吃随取,剩下的可以一直腌制下去。两者的区别在于,咸鱼更多仍是能长久保存,而臭鱼是为了现吃而做。

    ▲将食盐均匀地撒在鱼身上

    传承

    过年“三大样”臭鱼干鱼腌鲅鱼

    靠海吃海,渔家人过年,海鱼是餐桌上常见的美食。除了新鲜鱼类,臭鱼、干鱼和腌鲅鱼也是必不可少的,上了年纪的当地人美其名曰过年“三大样”。

    蒸上一盘臭鱼,制作好的腌鲅鱼切成块保留整条的形状,煮熟的干鱼撕成一条一条的,过年到当地渔家做客,你会发现,新鲜的鱼类成了普通的家常菜,推杯换盏之间,“三大样”反倒成了主人极力推荐的下酒菜。如果三样能凑在一起上桌,更是难能可贵,可以料想,主人一定是事先经过一番精心准备的。

    说起腌鲅鱼,上马东程社区渔民说,腌鱼的历史起源于渔船,以前当地渔民出海用的是帆船,靠风作为动力,航行慢不说,即使到岸也没有上冰设备,那时候,捕捞回来的海鱼保鲜是一大难题。于是,渔民就想了一个办法,将鲜鱼割开去掉内脏,加上盐用来腌制。到了上世纪80年代,渔船改为马力驱动,冷藏技术也提高了,从那时起,腌鱼转移到陆地。将腌鲅鱼切成段,再裹上一层薄薄的面糊,放到热油里一煎,配上玉米饼,至今这道菜仍是当地人过年必不可少的。

    渔家饮食习惯的形成,都与当地的民俗有着千丝万缕的联系,干鱼也不例外,这样制作也便于长久保存。每年的春天或秋冬季节,走进海边渔村,渔家院子里、门口路边,晒鱼成了一道靓丽的风景线。如今,干鱼仍在,但是,家家户户晒鱼的场景已不再现,渔民现在晒干鱼,更多是为能增加一笔不菲的收入。

    随着天气转冷,气候干燥,渔民们便开始忙活了。将新鲜的海鱼刨开,去除内脏,加少量的盐腌制一下,置于通风的环境下晒干。晒好的干鱼存放于阴凉处,可以长久保存,待到过年或喜事迎门,拿出来煮熟撕碎,直接吃或者做成凉拌菜,通常是宾朋们最津津乐道的下酒菜。

    文图/早报记者王涛

    

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