5地白菜同做1菜大PK 几毛1斤白菜不输3元胶白

    又到了大白菜丰收的季节，今年的白菜质优而价廉，市民的口福真的不浅。市场上的大白菜，个个都有来头，除了家喻户晓的胶白，更有“城阳青”、“胶玉”等新秀，而且价格差异不小。这么多品种的本地产大白菜，口味有什么差别？营养又有什么差别？前天，本报记者分赴五地采购大白菜，委托给青岛饭店的大牌厨师加工成同一道菜，并请专家和食客们现场品评，结果出人意外：胶州大白菜没有做上头把“交椅”，胶南、城阳产的大白菜味道更受欢迎。

    记者赴产地选购大白菜 “胶白”最贵3块钱一斤

    23日，本报记者兵分多路，分别赴胶南市胶河经济开发区、胶州市胶莱镇、城阳区、平度张戈庄镇以及即墨移风店镇选购白菜。此次选购，均选择在当地最优质白菜的最正宗的产地。身价最高的要数胶州大白菜，地头价卖到了3元一斤。再次就是胶南市的“胶玉”大白菜，也是在地头按批发价购买，毛菜卖到0.6元一斤，礼盒装的价格高达10元一棵。产自城阳区上马镇的 “城阳青”白菜是从农民手中直接买的，4毛钱一斤。平度张戈庄镇大白菜同样是在田间地头直接购买3毛钱一斤。即墨移风店的白菜地头售价也是3毛钱一斤。所有记者所采购的白菜个个长得结实，从外观上看没有太多区别，去掉绿色的菜叶，再看白菜心，来自移风店的白菜更白些，有点像白玉；“城阳青”名副其实，则显得最绿一些，其他三种白菜，在外观看上区分度很低。

    两名烹饪大师同时动手做原汁原味海米扒白菜

    前天上午，五地买来的五棵大白菜带到了青岛饭店餐饮部中华厅的后厨操作间，在一一编号并拍照后，交给了张兆敏和况守森两位大厨加工，再交由在业内有“皇帝的舌头”美誉的青岛饭店餐饮总监苏国渊及食客品评。

    两位大厨都在餐饮行业至少有35年以上的从业经历，而且都获得过 “青岛市烹饪大师”的荣誉称号。他们商议用白菜加工一种叫海米扒白菜的菜品，这种加工方法能够尽力体现白菜的原汁原味。

    记者看到，两位大厨再次先将白菜的外帮去掉一些，剩余中心部分约占整个白菜体重的三分之一，后用手掰开成一片一片，然后先用鸡汤将其在锅内小火煨烂，取出后锅内换成清汤，放入少许料酒、盐、味精，将白菜滑入锅中，煨两分钟，然后用淀粉勾芡，放上提前用油煸炒过的海米，然后淋上葱姜油汁液。时间不长，一道道海米扒白菜出锅了。这道菜的特点是色泽乳白、口味鲜、口感醇，白菜软烂，从表面上看，加工上桌的菜品已经没有了任何差别。

    中日韩三国食客品尝口感“城阳青”“胶玉”胜出

    中午12时，新出锅的海米扒白菜端上了中华厅内一张大餐桌上。记者与酒店工作人员一起邀请在店内就餐的顾客上前品尝，先后有7名顾客欣然答应，酒店餐饮总监苏国渊也作为嘉宾进行了品鉴。

    王先生：来自山西，在晋中地区也做餐饮行业。认为4号平度张戈庄白菜的回甜度最好，3号胶南胶玉白菜适合做浓汤类菜肴，2号城阳青白菜适合做小炒类菜品；

    李先生：直观来讲，2号城阳青白菜的口感最好，入口微甜，蔬菜纤维结构疏松，另外5号即墨移风店白菜口感也不错。

    丛先生：5号即墨移风店白菜口感最好，纤维比较明显，白菜原本的味道浓郁。

    牛先生：2号城阳青白菜入口即化，一点不硬。 1号胶州大白菜入口味道最甜。

    藤井女士：来自日本，与公司同事聚餐。认为3号胶南胶玉白菜口感最好，水分最大，另外，1号胶州大白菜吃起来味道最甜。

    卢女士：工作是翻译，同样认为3号胶南胶玉白菜口感最好，另外5号即墨移风店大白菜的水分也比较大，自己比较喜欢。

    梁先生：来自韩国，坦言自己感觉不出这几种白菜的差别有多大，但是在韩国买泡菜时候很多朋友首先选择的是以胶州大白菜为原料的泡菜。

    最终统计结果，参与品尝的7名顾客中，按照直观综合口感来说，最喜欢2号城阳青白菜和3号胶南胶玉白菜的各有两位，1名顾客认为平度张戈庄白菜回甜度好，2名顾客认为胶州大白菜初入口味道最甜，1名顾客认为胶南胶玉白菜水分充足，1名顾客认为即墨移风店白菜水分也比较大。

    食材还要看烹饪方式 胶白更适合快炒醋溜

    中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、青岛饭店集团股份有限公司餐饮总监苏国渊对这一结果进行了总结：

    做一道好的菜肴，食材固然很关键，但是烹饪方式、厨师的操作风格、以及顾客的口味爱好也会对菜品的评价产生各自不同的影响，因此，很难说这五种白菜哪一种就是绝对好，哪一种就是最差。

    以食材本身来看，胶州大白菜的特点是菜帮长，菜心甜脆，适合急火快炒，或者醋溜等方式，能很好地体现出其口感清脆的优点；“城阳青”大白菜外部菜帮比较宽厚，但是做海米扒白菜取用的是其中心菜帮短小的部分，这种白菜适合烧菜，比如鲁菜中有名的大虾烧白菜，大虾与这种白菜的搭配就比较到位，口感较佳；胶南的“胶玉”白菜菜心颜色很黄，适合做扒菜，比如用海米、干贝等搭配，或者做清水白菜，味道香浓，口感绵软；平度张戈庄白菜入口回甜度好，纤维大，适合冬天做炖菜，与粉条、豆腐等搭配是一绝，涮火锅也是最佳食材；即墨移风店白菜蔬菜纤维宽，刚入口甜味足，适用于做凉拌菜，比如白菜丝拌海蜇皮，是很好的下酒小菜，口感爽脆，而且卖相也好。