蔬菜是人们生活必不可少的食物，这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时，蔬菜就显得格外重要。

　　常见蔬菜

　　苦瓜：

　　1、苦瓜虽苦，但它苦得清润，并有“清心明目，益气解热”之功效。

　　2、苦瓜除去苦味的方法有三：一是用食盐腌渍 后挤去苦汁；二是焯水后用清水冲洗；三是加入白糖抑制苦味。

　　3、苦瓜性寒流，体弱虚者要慎食之。

　　茄子：

　　1、存放茄子时，不能水洗，不能日晒，更不能挤压。

　　2、烹调时，先将茄（片、块）用盐稍腌，挤去或放入清水中漂出黑水，再配以蒜泥一同煎炒，其食用效果特佳。

　　3、茄子性寒，有漫性腹世、消化不良者不宜多食。

　　番茄：

　　1、番茄中维生素和无机盐的含量特别丰富，生食，熟食都对人体具有保健作用。

　　2、未成熟的青皮番茄中含有毒素物质--番茄碱，吃后会出现头晕，恶心、呕吐等症状。

　　3、凉拌番茄时，用滚沸的开水稍烫，很容易撕毁去其表皮；炒番茄时，应急火快炒，以减少维生素的损失；用番茄制汤，久煮则疲软，质感变差。

　　丝瓜：

　　1、丝瓜具有去风化痰，凉血解毒、通经络、下乳汁，去乳疾之功效。

　　2、购买丝瓜宜选蒂都有花、表皮完好、质地硬脆的嫩丝瓜。

　　3、丝瓜可烧、炒、制汤，若将丝瓜切片，配以干红尖椒（视口味而定）和蒜粒，使用热锅冷油，旺火快炒，下饭的效果特别好。

　　豆角：

　　1、为了健康起见，豆角应加热至熟透。

　　2、豆角用手折断比用刀切成段的口感好。

　　3、豆角难于进味，烹制时加盐不宜过迟，若勾以薄芡则有利于味汁附着在豆角上。

　　冬瓜：

　　1、冬瓜以青皮厚肉，内质结实者为品，疲软冬瓜不宜选用。

　　2、冬瓜可烧，焖、炖、煮，使用旺火煮汤 ，水不宜加得太多，则汁浓味鲜。

　　3、冬瓜可以贮存4～５个月不坏，存放冬瓜时，不要擦洗表面上的白粉。

　　空心菜：

　　1、摘洗空心菜时，要先浸漂后洗涤，不可搓揉。

　　2、空心菜的茎可切成丝，用盐淹后挤出汁水，一同烹炒。

　　苋菜：

　　1、苋菜（特别是红苋菜）具有补血止血、清热解毒之功效。

　　2、苋菜宜选嫩品，苋菜应反复漂洗，现炒现吃，别忘了加蒜泥。

　　炒青菜的学问

　　许多人认为炒青菜不难，只要将青菜洗净，加油热炒，再放盐、味精，不就成了吗？可为什么我们经常吃到一盘炒过了头、菜叶发黄、汤水过多、淡无鲜味的炒青菜呢？简直失去了蔬菜的意义。

　　其实，炒青菜大有学问：关键要把握好“炒”，奥妙全在火候。

　　具体操作：

　　1、先选择青菜，除去黄叶烂叶，大棵用手掰开，不用刀切，洗好把水晾干后备用。

　　2、锅热后放油，油量比炒其他蔬菜多一些，烧至冒烟，下青菜急炒，来回翻动，以刚刚溢出少量汤汁为好，迅速加盐、味精和大蒜。

　　3、要猛火快炒，千万不要盖锅盖，一熟即可，宁愿稍偏“生”，也不要炒得过熟。

　　这样，一盘碧绿油嫩、味道鲜美的炒青菜就上桌了。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　特约编辑：段然