体验传菜工:连站5小时腰酸脚疼挤笑脸 记者撑不住溜走

    人物特写1

    年过五十的“老人”： 只想踏实干活赚钱

    刘剑松今年51岁，老家在河南洛阳。自去年6月来到青岛后，一直在这家饭店打工，负责传菜、打酒、更换桌布等杂活，勤勤恳恳，干活仔细，月薪2000元出头，饭店包吃包住。老刘年轻时在广东汕头当兵，退役后留在汕头打工，主要是在企业里做职工餐，一做就是十几年，期间还曾去过北京、天津一段时间。“工资能有三四千元，福利待遇也挺好的，过年老板都会给红包，最初是50元，后来慢慢地给到四五百。最高兴的是，淡季或节日休假时，还会安排我们到郊区去旅游一次。”老刘说，去年在汕头打工时因为一次意外滑倒，伤及了背部和腰部，不能再干重体力活，治疗休养了半年后来到了青岛。

    “这边工资虽说比不上汕头，但比几年前高多了，我有个老乡一直在青岛干，四五年前也就一千来块钱，现在都两千多了，而且店里从来不克扣我们的工钱，每个月都是按时发。”老刘说，感觉企业对大家很照顾，宿舍里装上了空调，而且还能每天洗热水澡，退回到十多年前，这根本不敢想象，以前的宿舍不是发霉的地下室，就是没有暖气没有热水器的老房子。

    老葛今年50岁，为了生计，他同时打着两份工。凌晨4点至6点半，他在一家送奶店送牛奶，忙完后睡一觉，11时30分到饭店上班，下午休息两个小时，下午4时开始继续忙到晚上11时许。“主管把我安排上哪儿就上哪儿，反正都是服务员。“老葛很朴实，干起活来任劳任怨。

    人物特写2

    多数年轻人： 只是把服务员当作过渡

    年轻人可就没老刘、老葛这么踏实了。记者在饭店打工的第二天，就走了两个服务员，一个是38岁的老姚，一个是24岁的小邱。服务员老姚是山东菏泽人，这次来饭店干服务员也是临时的，并不是长期工。二十来岁时他一直在外打工，多数时候是在厂里干计件工，近几年老家的工业园也发展起来了，他就回乡打工了。“我在老家一个食品厂干，食品这行淡旺季很明显，冬天就是个淡季，所以我出来打两三个月工再回去，不能白白闲着。媳妇也在食品厂干，闲下来可以多照顾一下家里，我没让她出来。”老姚说。

    小邱老家在平度，他在这个饭店工作已经一年半了，算是呆的时间比较长的员工了。可是每月只有2000元左右的薪水，对于一个踏入社会已有三四年的年轻人来说，总感觉不够。“有个知名集团在我们老家那边建了厂，我打算回去干，工资能有三千多，而且在爸妈身边，能照顾一下家里，爸妈也感觉比较合适。”小邱说。

    31岁的服务员张华印来自江苏盐城，在饭店干了两个多月，到月底他也将辞职。他干活利索，而且肯出力，常常得到经理的表扬，但也是心性最不定的一个。当年在中专从计算机专业毕业后他就去广东一家皮具厂打工，随后又去了浙江宁波、江苏南京等地，但都干不长。“在宁波一个超市里帮着朋友推销厂家的货，拿到了1500块钱，那是我工作5年拿到的最高工资，比之前的四五百块钱多多了，真是高兴坏了。”有了宁波超市推销经历后，张华印开始酝酿自己做点小买卖。先后开过沙县小吃店、汽车配件小店等，可惜几乎都以失败告终。来青岛这个饭店打工前，他在潍坊一个工厂内打工，两份工都干得不长，对他来说就是个过渡。

    “虽说这几年涨了一些，但餐饮服务员收入还是偏低，感觉不是长久之计。”这是张华印等大多数服务员的看法。

    不过记者也注意到，能坚持下来的都已成长为饭店管理人员了。主管李女士今年才24岁，她在该饭店工作已五年，从服务员干起一直做到了主管，她已经把这份工作当成自己的职业来对待了。

    【餐饮业现状】

    用工紧张 不得不用“高龄”服务员

    记者所在的饭店包括经理、主管、领班、收银、传菜工、服务员等在内的前庭服务人员共22人，但仅有10人是签了合同的长期工，其余均为短期工，占了一半多。如果剔除经理、主管、领班等管理人员，也就5名服务员是长期工，仅占三分之一，也就是说短期工占了三分之二。短期工中，绝大多数是来自大中专院校的在读生，剩下的几名就是类似于老姚这样的利用农闲外出打短工的，或者是暂时没找到其他合适工作，到饭店来过渡的。

    在签了合同的服务员中，没有一名是低于30岁的年轻人，多数是像老刘、老葛这样的中老年人，而且均没有交保险，并非公司不给交，而是他们不愿意交。“公司的政策是交保险自愿，我不想被约束，还是把钱拿到手实在。”老刘笑着说。

    近年来，面对用工荒，一些饭店干脆降低门槛开始招收一些年纪大的服务员，甚至把年龄放宽到五六十岁。记者在饭店打工的第一天晚间，看到一名50多岁的妇女前来应聘清洁工。尽管当时是晚餐饭点最忙的时候，正忙着给客人点菜的经理立即热情相迎。

    “年轻人吃不了苦，做几个月就走了。”饭店王经理说，以往饭店对服务员的年龄要求是很高的，一般是18岁-25岁，档次高点的还要求身高、相貌、气质等。但目前这个形势下，很多店都把年龄放宽了。

    王经理说，在用工上每年都有几个“坎”，一个是春节，另一个就是寒暑假结束后，兼职大学生走后人员迅速减少，为此每年不得不提前应对这种局面。“我们有长期合作的钟点工，另外公司春节后一直在忙着四处招聘，实在不行，我们店经理、主管、领班就得顶上。”

    成本高涨 企业用工“长短结合”

    通过多日的暗访和采访，记者看到，尽管服务员的工资一涨再涨，如今已基本都在2000元以上，且包吃包住，差不多相当于月薪接近3000元，这比不少刚毕业的大学生收入都高出许多，但餐饮服务业仍然留不住人。而另一方面，餐饮业老板又为日益高企的经营成本而备感“压力山大”。

    “无论是原材料、房租还是水电气，几乎年年都在上涨，服务员工资涨得更凶，五年前还在1000元左右徘徊，现在低于一个月2000元很难招到人，还包吃包住。但店里的菜价却不敢有大变化，一份凉拌黄瓜最高也只敢标价到20块钱，但一斤黄瓜，市场上已经卖到七八块钱，加上烹饪、服务等成本，卖20元一份根本不赚钱，倒贴！但倒贴我们也得上啊，这是凉菜里的经典菜，你要没有，消费者估计下次就不来了。”岛城一知名餐饮企业老总孙先生认为今年餐饮业的形势目前还不明朗，迫于经营成本压力，会适当地选择在某些节假日关停部分门店来节省开支。他公司旗下的5个饭店春节七天长假期间就关门歇业，直到正月初五才开门营业。

    在不断高企的成本压力之下，各餐饮企业都不敢大量养长期工，而通过“长短结合”节省开支。而短期工又面临难招、难管理的问题，这让人力资源负责人很是头疼。

    工资分级 企业期盼留住人才

    为了留住已有的人才，餐饮企业也是费尽了心思。“对内部员工的培养我们有一套考核标准，不同层级的员工有不同的工资分级，例如普通员工为4级，领班为3级。自试用期之后开始逐步评级，每3个月一次。等评级满之后，就会根据员工的不同特长、兴趣以及公司岗位的需求等因素为员工安排晋升岗位。”岛城一餐饮业人力资源总监李女士说，之所以注重内部员工的培养，就是要让员工看到晋升空间，从而留住人才。“这样内部培养的方式主要用于中层以下的职位，引进人才则主要针对中层以上的职位。”李女士说，针对不同层级的职位采用不同的方式，更有助于人才结构的完整。

    权威统计 “缺工排行”餐饮业排第五

    来自青岛市人社局的统计显示，在产业结构调整优化的背景下，第二产业用工比重逐渐减少，第三产业比重逐渐上升，用工结构由传统的“二、三、一”结构趋向于现代“三、二、一”结构。

    在需求旺盛的背景下，缺工现状就越发紧张。当前，青岛人力市场缺工工种以操作类、商业服务类工种为主，在“缺工工种排行”中，排行前十位工种为操作工、缝纫工、业务员、营业员、餐厅服务员、销售经理、保洁员、收银员、促销员、前厅服务员，岗位合计225621个次，占总量的55.48%。其中，餐厅服务员、营业员、收银员等，缺口分别为10858人次、6592人次、3577人次，市场招聘难度最大。（记者 孙静芳）