俗话说，原汤化原食。不仅如此，炒菜也是原油炒原食

    炒菜不同的油 不同的味道

    菜籽油炒菜更好吃

    昨天，朋友王大海从婺源回来，带回一些南方清新的油菜。王大海告诉记者，在婺源他一顿要吃上两盘清炒油菜。那味道，至今口有余香。

    叫上几个朋友接风。大海同学照着婺源的做法也炒了一盘油菜，清淡有点老，怎么也品尝不出他所说的味道。

    把这个难题交给了青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩。杨岩告诉记者，油菜经过几天的颠簸，变老了，味道差了是其中一个原因。厨师的水平、火候的掌握也是重要的原因。

    但是这还不是最重要的。是当地人炒菜大部分用的是菜籽油，杨岩告诉记者，菜籽油本身比较清淡，炒出的菜不会抢夺油菜本身的味道，所以感觉更好吃。

    豆油煎豆腐味道浓

    去年回鲁西南老家，除了羊肉汤外，别的菜味道也都一级棒。其中，姑妈煎的卤水豆腐，外表金黄，内里雪白，口感极佳。

    煎豆腐的时候，我就在旁边看着，就是用普通的大铁锅，烧的是木柴，看起来只是把切成长条状的豆腐两面煎一下而已，没有什么高深的厨艺啊！

    回青岛以后，我曾经买过十几个品牌的豆腐，包括卤水豆腐、石膏豆腐、海水豆腐等一一尝试过，味道差远啦！

    杨岩听完我的“投诉”，问你知道那是用什么油？我说用的是大豆油。

    杨岩点评道，问题就在这里，除了豆腐品质以外，煎豆腐的油也很关键。就像东北菜中的得莫利炖活鱼用豆油炖的好吃一样，煎豆腐也是用豆油好吃。

    炒菜也讲究原油炒原食

    杨岩介绍道，餐饮业有一句话，叫“原汤化原食”。比如，吃饺子的时候，喝点饺子汤，容易消化；吃肉的时候喝点肉汤，不仅容易消化，也助于营养的吸收。

    做菜也是这样。不同的菜，味道不同；同一种菜，用不同的食用油炒，味道也不尽相同。就拿南方的油菜来说，油菜鲜嫩，适合用清淡的菜籽油炒制，而且不要放辛辣的调料，这样超出来的菜才不会掩盖原材料本身的味道。山东盛产花生，大家喜欢用花生油爆炒食品，取的是花生油的浓香。但是，如果用花生油炒南方嫩油菜的话，花生油的味道容易掩盖食材本身的清淡的味道。

    做海鲜少用花生油

    中国烹饪大师航空大酒店的总经理张恕玉介绍，我们平时常用的食用油中，花生油用来烹调自身味道不浓的蔬菜，原因很简单，无论怎么做，花生油都有较浓的味道。色拉油用来煎炸、炒需要保留原味的蔬菜（像芹菜、蒜薹等）。做海鲜也最好用色拉油，目的也是保留鲜味，用花生油的话，容易掩盖海鲜的鲜味。

    同样的道理，凉拌菜时，应该选择橄榄油和芝麻油。橄榄油中微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，会降低其营养特性。芝麻油用于凉拌能为人体提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除体内自由基。这两种油都含有油酸等单不饱和脂肪酸，加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪。因此，用橄榄油和芝麻油不适用过度加热的炝、炸等做法，凉拌菜更能保持其营养。