中国烹饪协会近日发布2006中国餐饮产业运行报告白皮书指出，2005年度，我国百强餐饮企业的盈利能力随着原料成本、房地产价格的持续上涨而不断下降，行业竞争进一步加剧。

　　2005年度，全国餐饮百强企业中，有13家企业的营业额增长超过50％，14家企业的营业额增长幅度在30％－50％间，19家企业的营业额增长在10％以上，另有7家企业营业额出现负增长，企业之间营业差距较大。

　　综合抽样测算，我国百强餐饮企业利润率约为10％，较前两年下降1个百分点；百强企业三项成本占营业额的比例分别为：原料成本占43.56％，人工成本占11.92％，房租占8.75％，与美国、加拿大等国对比，我国餐饮业虽然人工成本低，但经营成本高，餐饮产品附加值小。

　　与2005年度中国企业500强的各项指标相比，餐饮百强企业的人均营业额7.95万元，占500强企业的13.78％；人均利润0.71万元，占500强企业的27.4％，餐饮业微利状况没有大的改善。

　　菜品雷同：无特色是行业通病

　　据白皮书披露，菜品同质化成为中国餐饮产业目前的一个通病。一旦推出一个新品种，很快就被复制到各处。

　　菜品是种产品，存在生命周期。菜品的生命周期是指经济寿命，即它在餐饮市场上销售的时间。这个时间的长短，通常由菜品烹饪工艺的科技含量、风味特征、审美价值、营养功效、市场信誉、消费者认知与接受程度以及更新换代频率所决定。

　　白皮书指出，由于我国一些餐饮企业急功近利、粗制滥造、事前不进行市场调查、事后没有反思总结等原因，菜品退化几乎延展到菜品生命的整个周期。例如，研究开发样品和上市品差异很大，质量不能始终如一；关键工序没有技术标准，不同厨师做出来风味不一；新菜缺乏特色，没有吸引人的“卖点”；将创新变为“偷窃”，照猫画虎，生搬硬套；创新意识薄弱，新菜推出速度慢、数量少；菜品生命周期短等。

　　五大问题：卫生安全令人头痛

　　由于我国餐饮业的进入门槛较低，大量企业涌入，导致业内某些企业运作欠规范，服务质量较低，卫生是一大问题。

　　中国烹饪协会有关负责人介绍说，当前，我国餐饮业存在5大卫生安全问题——

　　资质问题。餐饮企业无证经营现象普遍，一些小型餐饮店、街头商贩和社区网点在没有办理任何证照的情况下就开业经营，也没有为接触食品的生产人员办理“健康证”；单位食堂因不对外营业，不用办工商执照和许可证，成为卫生问题的空白点。

　　原材料问题。进货渠道混乱，不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品，如坑渠油、私宰猪等，掺假造假，使用非食用原料添加剂等。

　　包装运输问题。一次性包装做二次使用，一次性餐用具或旧包装回收再用等。

　　生产问题。许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，没有凉菜间，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等。

　　监管问题。由于餐饮业发展迅速，而监管部门的力量远远不够，导致出现管理真空。餐饮业涉及的范围较广，负责卫生管理的政府部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。在处罚上，除了发生较为大型的卫生安全事故，一般的处罚手段都是以责令整改和罚款为主，不足以对违规者构成威慑力。

　　必由之路：行业标准体系亟待建立

　　白皮书指出，我国餐饮行业建立行业标准体系，是发展必由之路。

　　“当前，通过积极快速地建立我国餐饮业行业标准体系，有计划地引进国外同行业管理技术标准，建立健全我国的国家标准和行业标准，积极辅助以相关政策立法的支持，稳步地将其推广实施，并及时追踪补进，是我国餐饮行业发展的一条必由之路。”白皮书说。我国加入世贸组织和整体商业格局的变革，对我国餐饮行业的产品质量和管理服务能力提出了新的要求。餐饮行业在国外同行业雄厚的资金和先进的管理技术面前，略显不足和老化。面对这样的竞争局面，处在高速发展中的我国餐饮行业急需提升整体的管理技术水平，并通过积极的政策推动和快速的技术改造形成竞争力。 新华社记者 周芙蓉