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　　浩瀚烹饪史中，菜系林立，川菜却一直傲立潮头———牧童遥指何处？诗人夜泊谁家？几位醉客长安醉卧？哪路游侠易水悲歌？才女当垆，柜台坐落是南是北？文豪掌灶，东坡菜谱或真或假？问西山遗迹，雪芹赊酒于何处村肆？询浦江闹市，达夫赏饭于哪座酒馆？……这重重叠叠的往事，或风流倜傥或悲壮苍凉，说的都是川菜的故事。

　　但一度风风火火的川菜，却因着前段时间曝出的用油用汤料的不地道，成为众食家的众矢之的，一时间，原本车流不息的店家门可罗雀。

　　殊不知，那不地道的仅是沧海一粟，因着您的冤枉，好端端的美味都被束之高阁了。可惜吧？或许您也在心里小声犯着嘀咕。就像秦记香辣食府的谷总所说：“总不能让一粒老鼠屎搅坏一锅粥吧？大多数川菜馆可都是老老实实的生意人呐！都是以诚信为本的！”话说的虽难听，理却在。从供应商的源头开始，到店家隔油池层层设置的隔油板，再到环保部门的最后把关，还有什么理由怀疑您品尝到的是正宗的天堂美味？

　　馋了这么久，忍了这么久，是不是早就开始怀念那麻麻辣辣的味道了？那就一起出发，带上自己的精明眼，踏上川菜的美味之旅吧。

　　寒螃蟹遇到热川椒

　　如果您挠头搔耳一番，忆起的却总是相似的感觉：相似的装潢、相似的菜谱、相似的口味。那就要庆幸川菜的“变脸”之功了。既变，就要变出功夫，变出水平，变出一番与众不同的味道。就像螃蟹，继蒸煮之后，又被化了“浓妆”，现在香辣诱人的香辣蟹已在秦记香辣食府隆重开盘！

　　可别小看了这蟹，正宗香辣蟹的原料采用缅甸和越南产的黑蟹，下锅之前的蟹绝对是活蹦乱跳的新鲜货，香辣味主要来自于原料中的辣酱、花椒和辣椒。由于制作前先用特制的油料将蟹肉爆炒一番，所以螃蟹有独特的酱香味，吃到嘴里先香后辣，而绝非干辣呛鼻。螃蟹的寒性和川辣椒的热性，一阴一阳有机结合起来，香、辣、嫩、鲜、活，保证让食客过“肠”不忘！

　　听食客讲，在老上海，想吃香辣蟹都要排队挨号，而在北京，香辣蟹则备受女士们喜爱。有好事者数了一下，平日对吃挑三拣四生怕多吃一口长了小赘肉的写字楼白领们一顿饭竟能消化掉9只蟹！而后大呼过瘾！（滕晶）

    天昏地暗水煮鱼

　　水煮鱼麻辣得人受不了、麻辣得人也忘不了。所以谁想起水煮鱼，绝不会想到那家饭馆的其他招牌菜，满脑子就是水煮鱼！水煮鱼！水煮鱼！

　　它的麻它的辣它的开门见山它的直奔主题，每次我走进水煮鱼店，就看见一群馋虫向它游去，排成队，手里捏着叫号的小票。当然还有一些等不得的馋虫匆匆开车离去，奔向另一家水煮鱼分号。

　　不论是谁，第一口咽下那块鲜嘟嘟嫩嘟嘟的鱼肉，便见识了它异常麻辣诱人的特色，再夹两块肯定会不自觉地感到自己豪气干云气冲霄汉。鱼肉渐去，“水落石出”。盆里剩下的是半个鱼头，而这正是水煮鱼的精华所在。看着状若琥珀、凝脂琼浆的鱼脑，让本来已觉大饱的胃忽然又留出了空隙。两唇轻吮，它“噗”的一下扑入口中，润润入喉、食道，毫不费力地溜进胃中。

　　香溢满口回锅肉

　　说起“回锅肉”，不少人嘴里细胞兴奋。

　　我哥常感慨，当年，如果哪家炒回锅肉，那么整个大院都知道某某家要吃回锅肉了，因为那回锅肉实在太香！如今，很多人下饭馆都会点回锅肉，因为回锅肉太诱人！

　　回锅肉的基本原料有保证。回锅肉基本材料为猪肉、青椒或蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱、食盐。猪肉是主料，而其它则是配料。

　　近年来回锅肉的主料猪肉也发生些许变化，如出现“腊肉回锅”、“牛肉回锅”，但前者仍然是猪肉，后者是形变而神不变。回锅肉有千万种做法，主料用猪肉只是“基本原则”，其它材料可以因地制宜因人而易随意变化，有的人家要在回锅肉中加入泡生姜，有的主妇反对使用酱油，主张必须用食盐……

　　回锅肉真有“千万种”烹饪方法吗？用数学眼光看显然值得怀疑的。但这不妨碍我发现回锅肉的另外特点。

　　回锅肉具有吸收其它菜系或菜品优点的开放性。如生姜被加入回锅肉是吸收了川菜的鱼香味的做法，让回锅肉吃着回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。

　　回锅肉具有适应任何食客口味的广谱性。如，主料猪肉菜谱上讲有用猪腿肉，但为满足有人偏好肥肉的习惯便有人选用五花肉、保肋肉；又如，基本配料中的郫县豆瓣因为是辣椒制成，为让怕辣者享用回锅美味，人们便用豆豉和红粮白糖代替。

　　所以，一说起“回锅肉”，我联想到几个关键词：猫论，原则，特色，开放，发展。（成都海）