一碟好的炒饭不是单纯的形式演变过程当中还需要注入感觉和情感。

　　炒饭在中国的普及率远远胜过四大名著，所以说，咱们文化骨髓最广泛的东西还是炒饭。

　　炒饭看着简单，但实际上包含着极其深厚的人生哲理和朴实的世界观，还记得周星驰在《食神》里面做的那碗“黯然销魂饭”吗？这 是一种大彻大悟的道，正如有评论所指出的一样，“叉烧肉的酥化和糖心荷包蛋的鲜美，把一碗白饭衬托得如简约美人，这就不单是形式的问题了，还有感觉和感情。素面朝天之于浓妆艳抹，这是境界的分野。”

　　周星驰对饮食的认识还远远没有达到一个高度，所以悟出了“问世间情为何物？”却动不了炒饭这个概念，有出其右者，如徐克，在《满汉全席》里展现了一下炒饭的前奏――煮饭的精髓。

　　但煮好了饭未必炒得好饭，饭下锅炒时要做到粒粒干身、颗颗弹牙，这就需要对饭做一个预先的冷处理，大部分人坚持用隔夜饭来炒，我就炒饭这个问题请教过蔡澜，他的意见是把煮好的饭放在冰箱里急冻一下，让饭粒表面收缩，我另一位老友庄臣却艺高人胆大，剑走偏锋，专用新鲜的热饭来炒，效果也是一流。

　　万丈高楼平地起，现在炒饭的形式万万千千，但最基本、最经典的莫过于――蛋炒饭。

　　哲学里是“先有鸡或是先有蛋”的命题，炒饭里有一个“先下饭还是先下蛋”的思辨，据我观察，普罗大众一般情况下都是将鸡蛋炒得七七八八了再把煮熟的米饭落下锅，而精英阶层，包括名厨和美食家等等，都是把米饭粒炒到会在锅里跳舞时就把打好的鸡蛋浆淋入，让每粒米上面都沾满金黄色的蛋浆，美其名曰：金包银。如果再撒几粒葱花，又可叫做蝶恋花，不过此蝶恋花非伟大领袖的诗词《蝶恋花》。

　　不久前参加一个媒体活动，我应邀到北京炒了一个蛋炒饭，之前我处心积虑想代表广州的媒体赢回一口锅来，于是认真咨询了刚刚拿了全国烹饪大师称号的庄臣，庄臣不仅把一套炒饭的心法口诀传了给我，甚至还认认真真炒了一次给我看，但来到北京后我却大失所望，很多人甚至没有什么“金包银”的概念，几乎是清一色的“饭炒蛋”，所以从凤凰台女主持人孟广美手中赢回那口锅时我几乎没什么成就感。

　　流行歌里开始有了一首《蛋炒饭》，但我听过最好的版本是在广州以前的“不插电”酒吧里，由江西乐队“盘古”演唱的那首，主唱敖博声嘶力竭地在吼“蛋炒饭，我最爱吃蛋炒饭！”我不由得感动起来，韩国人在广岛亚运会时可以因为菜里没有泡菜而提出抗议，我们为什么不能表达一下对蛋炒饭的热爱？

　　戏说

　　乾隆与扬州炒饭

　　一道菜和一个地方联系起来是一种荣耀。

　　烤鸭，出名是北京烤鸭。

　　火锅，最火是四川火锅。

　　鲤鱼，传世是黄河鲤鱼。

　　而如今说到炒饭也必须言必扬州炒饭。

　　隋代谢枫所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

　　有关扬州炒饭还有这样一个故事。当时乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊，饥不择食。因午时已过，随从好不容易才找到一户清贫农家，却只剩了一些前天的米饭。于是，农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了，还是由于饥渴难耐，这碗饭吃得有滋有味、称心如意，便问侍从：这等人间美食叫什么？随从随口应道，这是“扬州炒饭”，并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时，也深深地感叹扬州人生活的节俭。从此，“扬州炒饭”名声大振，一直沿袭至今。

　　虽说在美食行家的眼中，所谓扬州炒饭和福建炒饭的分别，不外乎是干炒和湿炒，但是人家扬州人就能煞有介事地把扬州炒饭给注册了专利，以后你再炒，对不起，不能再用“扬州炒饭”这个专有名词了，这听起来是不是有点抢注公共标志的味道呢？

　　还好，这世界上不止扬州一种炒饭。

　　流派

　　东南亚代表――印尼炒饭

　　印尼炒饭是很有代表性的东南亚菜式，在使用香料方面有独到之处，做法倒也不是很复杂：洋葱切末，用油炒香，加咖喱粉搅匀，倒入米饭翻炒；鸡肉、火腿切小粒，用油炒热，放盐、胡椒粉适量，米饭倒入同炒；装盘，撒上椰子粉；煎两只荷包蛋放在饭上即可。

　　本来东南亚还有一款有名的炒饭，就是大名鼎鼎的泰国椰浆炒饭，味道很甜美，只是做起来很麻烦，一不小心椰浆就糊了底。

　　“国标”级――西班牙海鲜烩饭

　　在西餐的三大流派中，以西班牙为代表的地中海一派在运用海鲜方面颇有建树。在众多西班牙菜色中，就以海鲜烩饭最为著名。在西班牙海鲜烩饭的发源地，最初的版本其实不是常见的海鲜饭，而是用鸡肉、兔子、带壳的蜗牛以及三种不同的豆子再加上雷班特的稻米所煮成的，直到后来，才出现加入海鲜的版本。

　　“国标”级的西班牙海鲜烩饭是以虾子、章鱼、螃蟹、青口、白肉鱼及蚬肉等等的新鲜海鲜，和米一起炊煮而成，最后则用有“香料女王”之称的番红花来调味，并将米饭染成漂亮的金黄色。

　　在西班牙，无论是国宴还是平民性的餐桌上，无论是高档酒家还是街头小吃店，到处都能吃到五花八门、味美色全的海鲜饭。可以说，海鲜饭是西班牙人喜爱的“国饭”。

　　功略

　　首先米饭要煮好，最好选用那些颗粒大粘性好的米，一样米养百样人，米有很多种类，不同的炒饭就要用不同的米，名厨庄臣的心得就是日本的炒饭要用短身的米（肥仔米），而传统的粤菜炒饭就选用长身米或选用较为瘦的米。煮饭的时候也要注意让米饭饱满爽韧。在对饭的冷处理上，常规一点的方法是用隔夜饭来炒，也有用冰箱来急冻的。

　　炒饭的时候是热锅下冷油，把饭落锅炒一定要炒够火候，不可急忙下配料，要把饭炒到匀散，富有弹性，饭粒能在锅里“跳起舞”来为好。泰国有名的“鸡油饭”和广东的生炒糯米饭是直接把生米下锅炒熟，口感上更加香口一些，但从严格的定义上来说这是“炒米饭”而不是“炒饭”。

　　来源：南方都市报