广东人的饮食，往往是随四季变化而变化，汤也不例外。南方春天暖而潮湿，汤料应该主攻去湿，烹煮方法又以煲和炖为主，这次我们请来炖汤专门店食养坊的总厨徐锦锐师傅，按一个人的分量开了四张春天“去湿”汤的“方子”。师傅介绍说，汤的烹制重在材料的处理，至于要煲要炖，就悉随尊便了。

扁豆薏米炖鸡脚

功效：健脾去湿，舒筋活络。

主材料：扁豆2克、薏米2克、鸡脚50克、姜1片、食盐等。

做法：

1、鸡脚在入汤前要先“飞水”。

2、将扁豆、薏米、鸡脚、姜片一起放进炖盅/煲内，待煮好后加入食盐调味即可。

要点：鸡脚最好选购瘦细的本地鸡脚，不要盲目追求“肉感”，因为汤所取的是鸡脚骨的营养和浓味。

桑杏炖猪肺

功效：解感冒、润肺、止咳。

主材料：桑叶2克、南北杏2克、猪肺50克、姜1片、蜜枣半粒、食用油、姜葱、食盐等。

做法：

1、猪肺买回来后要先用清水对着肺喉冲洗一下，冲至发胀后放出水，如此重复几次。

2、烧红镬，用油及适量姜葱爆香猪肺，爆至干水捞起。

3、将桑叶、南北杏、猪肺、姜片、蜜枣一同倒进炖盅/煲内，待煮好后加入食盐调味即可。

要点：猪肺不要买鲜红色的，鲜红色的是充了血，炖出来会发黑，最好选择颜色稍淡的猪肺。

川贝炖鹧鸪

功效：补肺润肺，化痰止咳。

主材料：川贝3克、鹧鸪1只、南北杏5克、姜1片、食盐等。

做法：

1、鹧鸪杀好后，清干净内脏，洗净待用。

2、川贝买回来后要洗干净。

3、将川贝、鹧鸪、南北杏、姜片一同放进炖盅/煲内，待煮好后加入食盐调味即可。

要点：川贝外貌与薏米非常相似，不过价格差别很大，要注意区分。一般川贝在药材店买得到，要选购未经处理过的（带少许灰色），处理过的川贝相当白净，虽然好看，但功效较弱，而且价钱也较贵。

地胆头炖猪月展

功效：清热泻火，解毒。

主材料：地胆头20克、猪月展50克、姜1片、蜜枣1粒、食盐等。

做法：

1、将猪月展肉洗干净，切好待用。

2、把地胆头、猪月展、姜片、蜜枣一起放进炖盅/煲内，待煮好后加入食盐调味即可。

要点：地胆头属于中草药，在市场及药材店都有售，不过市场里的较新鲜，煮出来的汤也会较鲜，无论在市场还是药材店卖的地胆头，其药效都是一样的。猪月展肉要买小块的，因为小块的肉质会更嫩滑。 （文/曾敏妍 罗家慧 图/曾敏妍）

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汤料的选择

●如果你最近火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

●如果你的身体偏寒，那么就应选择一些性热的汤料，如红参等。

●诸如冬虫夏草、人参之类的药材，在夏季是不宜入汤的。

●在汤料的选择上，参、茸、燕窝等只适合用来炖而不能用来煲。

●大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。 (文/依依 )

【师傅教路】
煲炖有别

不是广州人太嘴刁，非要把煲汤、炖汤分开来说，而是事实上两者分别很大，徐师傅天天炖汤，深有体会。

他说，煲汤在烹制上并不繁琐，只是烹调时间上花点工夫，原料调配合理，慢慢用文火煲即可，不过明火当前，汤料容易在煲的过程中流失，所以即使希望汤料再出味，也不宜煲过长的时间。而炖汤因为用炖盅隔水炖（实际是以水蒸汽蒸出来的汤），汤料中的营养成份能较好地保留，而且汤料不易过熟而烂散，汤清料全，卖相清秀。

当然，要做出一盅上好的炖汤要花相当多的时间和精力，徐师傅向我们细述了几道炖汤招数，归纳如下：

首先是设置炖盅。最传统的方法是把炖盅放入镬内，以蒸架架起，镬里放盅身三成高的水，但不要贪多，因为水太多，会在煮开时渗入盅内，冲淡汤味。另外，炖盅盖外还要用干净布盖好。

然后要掌握火候。准备就绪则盖上镬盖开始炖汤，开始半小时要用猛火，使盅内的水炖开，之后可以收为文火，全过程约炖3小时。在炖了约1小时左右的时候，要打开镬盖检查镬里头的水，看看是否需要添加热水，保持过盅身三成高的“水分”。这一步很必要。

接着要减少出油。炖好后要立即打开镬盖，否则盅内的汤可能会出油，尤其是一些带油质的肉炖好后是很容易出油的。

最后当然是检验汤的味道。要知道汤炖得够不够火候，首先是闻有没有香味，其次是汤渣吃起来有没有味道，汤渣味道越淡则表明汤炖得越好，因为汤渣中的精华都进到汤里头去了。不过也不要要求太高，徐师傅说，炖汤的精华一般是汤水、汤料各一半，炖汤肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口相当美味。 （文/曾敏妍 罗家慧 图/曾敏妍）

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