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第37版:咱家厨房
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蒜在醋看似温柔的怀抱里逐渐变绿,最后如同翡翠碧玉
进腊月门先做腊八蒜

青岛新闻网  日期: 2007-01-19  来源: 青岛晚报  
 
  今天就进入腊月了。进入腊月门,过年的气氛一天赛过一天,这日子就显得快了。泡腊八蒜就是进入腊月门最忙活人的一件事。

  泡腊八蒜是北方的一个习俗。腊八蒜,顾名思义,就是在农历腊月初八的这天来泡蒜。材料非常简单,就是醋和大蒜瓣儿。将剥了皮的蒜瓣儿放到密封的罐子里倒入醋,封上口放到一个冷的地方。慢慢地,泡在醋中的蒜就会变绿,最后会变得通体碧绿的,如同翡翠碧玉。

  腊八蒜缘于年底算账

  据岛城民俗专家介绍,腊八蒜的蒜字,和“算”字同音,这是各家商号要在这天拢账,把这一年的利润算出来,其中包括债权和债务都要在这天算清楚,“腊八算”就是这么回事。

  民间有个谚语:腊八粥、腊八蒜,放账的送信,欠债的还钱。后来有欠人家钱的,用蒜代替“算”字,以示忌讳。岛城和山东各地有很多做酱菜的,但是没有卖腊八蒜的。腊八蒜都是一家一户自己动手泡,自己先给自己算算,今年这个年怎么过。

  紫皮蒜瓣最好吃

  据老人讲,现在泡腊八蒜不太讲究了,什么蒜都往坛子里放。其实泡腊八蒜最好用紫皮蒜和米醋。将蒜瓣去老皮,浸入米醋中,装入小坛封严,至除夕启封,那蒜瓣湛青翠绿,蒜辣醋酸香溶在一起,扑鼻而来,是吃饺子的最佳佐料,拌凉菜也可以用,味道独特。

  一般的蒜泡出来,别看瓣大但口感不脆,紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷实,泡出的蒜脆香。泡腊八蒜为什么得用米醋?米醋色淡,泡过蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜。

  不光腊八蒜发绿

  过去人们都说只有腊八这天泡的蒜颜色才绿,其实根本不是那么回事。我连续几年用醋泡蒜,发现天冷的时候泡的蒜容易发绿。灯塔酿造集团的专家称蒜发绿是因为蒜和醋发生了反应,和腊八没有直接的联系。很多酒店自己都腌制醋蒜,用在适合的场合。比如1月9日晚报生活介绍的海情大酒店的一款“白菜心拌老板翅”中用的就是腊八蒜,当然不是去年腊八腌的,只是习惯了,大家都管这种颜色翠绿的用醋腌的蒜叫腊八蒜。

  还有就是,到老北京风味的餐馆用饭,吃炸酱面,一年四季也都有翠绿的腊八蒜。聊城路地下商业街附近的长城饭店以饺子出名,饺子馆里一年四季也有翠绿的腊八蒜供应,吃饺子的客人可以根据自己的需要去取。            单衍春

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