地道青岛味灌肠秘方大公开

来源：作者： 2016-12-12 00:07:05 字号：A^- A⁺

这天一冷，

咱青岛的很多人家，

都会在外面挂起灌香肠，

一串串的，真好看。

等灌肠风干后，

要吃的时候拿进来一蒸就行！

怎一个香字了得！

小编口水都要流下来了！

20年前，

大家还是自己在家灌肠，

将猪肉绞成肉馅，调料腌制，

借助瓶子等工具，将肉塞进大肠衣，

晾晒风干后成为冬季餐桌上的佳肴。

现如今，

咱们在市场上就能买到做工精细、口味多样的灌肠。

尤其过年期间，

灌肠作为很多家庭的必备菜，

出现在除夕夜的餐桌上。

(王海滨摄/视觉中国)

纵有千种美味，

青岛人就独好这一口！

灌肠看起来并不复杂，

但是想要灌出好吃的香肠也不容易。

怎样挑选猪肉？哪个部位的肉最好？

怎样把握配方的比例？

如何风干晾晒.......

其中门道真不少。

香肠腌制

香肠灌制

小编为大家整理了青岛最强灌肠攻略，

大家请收好！

▼

鲜肉:肥肉不能超过30%

“想要灌出好肠，必须用好猪肉和好调料。”小鲍岛市场的宋世维讲解灌肠时，从一开始就在强调这句话。灌肠用的好猪肉，最好是成年阉割的公猪，他提醒千万别用分割肉。

“选新鲜肉，最好是前后肘的肉，因为这两处的肉瘦而且质紧，瘦肉和肥肉最好按8：2配比。否则肥肉过多太腻，瘦肉过多，灌出的肠晒干后就硬梆梆的，影响食用的口感。 ”不过对于灌肠现在市民的口味越来越讲究，有的人觉得五花肉的灌肠最好吃，还有很多年轻人喜欢全用瘦肉的广式香肠。“不过即使用五花肉，灌香肠肥肉也不能超过30%。 ”

在猪肉的选择上，苗家新派风干香肠的苗高树介绍说，要注意肥瘦的搭配，新鲜、紧致、无水的猪肉为最佳。“用前肘肉和颈背肉最好。”苗高树说，“瘦肉九，肥肉一，我家的香肠都是用这个比例配出来的。

调料:五种酱油调出层次

同样是猪肉、食盐、味精、白糖、五香粉、料酒、酱油等调料的搭配，但是苗高树在配方中有自己的“优选”，他说：“宏仁堂五香面是灌肠的精髓，李锦记酱油则是必备酱油。 ”这些调料都有一定的配比，只有比例得当，灌出的香肠才味美可口。

而在宋世维的摊位前，光酱油就有5种不同的牌子，是家里常用的生抽、老抽、味极鲜、蚝油、美极鲜。青岛人喜欢吃酱油味道浓的，灌肠时就多加点，而蚝油等味道鲜美，则是提高灌肠鲜度的重要“武器”。而他使用的酒有高度白酒、南方花雕、北方老酒和葡萄酒。 “现在天气不太冷，就多加些高度白酒，可以保质。 ”

晾晒：除了风干还用电扇吹

各种材料掌握到位，

只是灌肠成功的一半，

想要制作出口感绝佳的灌肠，

风干是极其重要的一个环节。

只有经历风干这个环节，

肠衣内的猪肉与盐、酱油、糖、葱、蒜及各种香料完全融为一体，

成为年夜饭独特的美味。

灌肠的秘诀在于风干，这也是灌肠另一个名字——风干肠的来历。正是如此，在宋世维的摊位上有各种风扇，吊扇、落地扇、台扇，都是对准了正在晾晒的香肠。“一到晚上，这些风扇都会打开，让灌肠风干。”

“一般来说，如北风劲道，灌肠靠风吹5至7天软硬程度是最好的。”苗高树说，“当然这要看个人口味，喜欢吃硬的可以多晾几天。”此外，虽说灌肠直接放冷柜可以存放大半年，不过他提醒：“放冰箱冷冻最好套上塑料袋，因为冰箱‘吸水’，灌肠本就风干，如果再被‘吸水’就会变得硬梆梆，口感就差了。”

新式灌肠口味更丰富

以前，灌肠最常见的就是五香口味，但如今灌肠的口味越来越丰富。像宋世维灌制的香肠有老味道香肠、京味香肠、蒜蓉味香肠、香辣香肠、腐乳味香肠、麻辣香肠、新口味香肠和无糖香肠八种。此外，宋老二说，现在很多年轻人喜欢广式灌肠，这种灌肠用全瘦肉灌制而成，多糖少盐没有肥肉。

苗高树的灌肠也是八种口味：木糖醇味、辣香味、甜香味、五香味、原味、芝麻香味、麻辣香味以及豆腐乳味。而在这么多风味当中，最具特色的当属木糖醇味了。

还有这些秘制灌香肠的方子，

你值得拥有！

莱芜香肠

五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。

山东内地的香肠以莱芜香肠为代表，口味比较咸，苦味也大，那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史，是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料，并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材，不但味道香醇，回味悠长，而且有增强食欲之功效，还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。

提供人：泰安市烹饪协会副会长李明

原味香肠

猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。