崂山手工炒茶:锅最烫超200度 铁砂掌翻飞叶如雨下

车间里，盛学顺向徒弟传授炒茶技艺。

    核心提示

    拥有一双巧手，炒出的茶甘醇耐冲，他们是身怀绝技的炒茶师。崂山茶“南茶北引”50多年来，逐渐培养出了一批本土炒茶师。然而近年来，由于炒茶的繁琐辛苦让年轻人望而生畏，加之机器炒茶抢占市场，使得崂山茶出现了炒茶技艺后继乏人的窘境。

    纯手工炒茶繁琐艰辛

    内行人看门道，外行人看热闹。虽然看似简单的炒制，但其实内里的程序异常繁复，包含杀青、揉捻等多道工序，这些工作基本上都要在锅台前完成。29日，在青岛崂山云雾茶场的车间里，茶场厂长盛学顺为记者演示了炒茶技艺。

    “当茶叶采摘下来后，需要在通风的环境中经过4—6个小时的摊晾才可以正式开始炒制，首先是杀青。”看着锅底逐渐红起来，盛学顺将已经摊晾过的青叶倒了进去，“纯手工炒茶所用的锅，锅底中间最烫处的温度可达200多度。”

    只见盛学顺手掌朝下，快速地将鲜叶在锅底划出一个美妙的弧度，然后瞬间撩起一捧鲜叶，手掌一翻，鲜叶如雨点般簌簌落回锅里。如此这般，循环往复。据盛学顺介绍，每3两鲜叶，用纯手工工艺杀青，需要一刻不停地重复以上动作40分钟。别看这一划、一撩、一翻，只是短短几秒钟的动作，至少需要3年的历练。盛学顺说，“手掌不断接触的茶叶表面，温度也要60摄氏度左右。”伤上加伤，经验老到的炒茶师傅的手掌布满老茧，就如同武侠小说里的铁砂掌般。

    据了解，通常四斤鲜叶能加工出一斤茶叶，一锅茶叶的炒制时间大约要1个小时。到了7、8月份，炒茶车间的温度高达四五十摄氏度，加之炒锅的烘烤，这样的苦如今已经很少有年轻人愿意吃了。因此，一个无奈的现实是，炒茶技艺面临后继无人的尴尬。

    手和机器的博弈

    如果说学艺艰辛、收入不稳是手工炒茶遭遇传承断档的内在原因，那么渐渐普及的机器炒茶以高效率和低成本抢占市场，就是手工炒茶面临尴尬的外在环境。

    6月28日上午，记者在崂山茶文化博物馆旁边的公路两侧看到，沿道路一字排开的大大小小的炒茶作坊里，都是一台台机器在运转。

    青岛某崂山茶企业负责人透露，目前纯人工炒制的崂山茶份额不足市场的1%，其余的均为机械炒制。相比人工炒制，机械炒制的效率要高得多，成本也要低得多。尤其是旺季的时候，仅仅靠手工炒制已不能满足茶叶市场的需求。一位茶农给记者算了笔账:雇一个炒茶工每月要3000—3500元左右，再加上十几个采茶工，一个月光人工费用开销就要两三万元，买台炒茶机才几千元。而且，使用机炒茶每个工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶平均一天下来，每个工人最多能炒出两到三斤茶叶。

    “现在的炒茶机器这么发达，炒出来茶叶的形状也非常好看，用机器代替手工炒茶省了很多事情。”一位茶企负责人直言不讳地说，促使机炒茶上位的另一个原因是买茶人多，懂茶人少，很多人买茶是为了当做礼品送人，更看重茶叶卖相好坏。

    谁愿贡献一双“巧手”

    从市场经济角度看，机炒茶在未来的发展趋势上会占主导地位，但传统手工工艺也不能丢失。采访中，经验老到的炒茶师傅们一致认为:“机制茶效率高，成本低，但香气和滋味与手工茶还是有较大的距离。”据了解，目前，顶级的崂山春茶均采用手工炒制。

    业内人士更是担忧，人才队伍的缺乏将影响崂山茶炒制水平和长远发展。“炒茶这门技艺，学会不难，但要学精很难，需要学习采茶等在内的一系列流程，并需要长期的实践摸索。低水平炒制影响的不仅是茶叶品相和口感，也影响茶企的市场竞争力和可持续发展。”青岛市农科院果茶所高级农艺师侯君合表示。

    眼下，岛城一批有代表性的崂山茶企业已意识到培养炒茶人的重要性，并正在为此努力，但效果并不理想，有经验成熟的炒茶师傅仍是一种稀缺资源，在四五月份崂山高端绿茶下来的时候，不少茶企甚至要从南方江浙一带高薪聘请炒茶师傅。

    “像我一样，厂里几个炒茶的再干几年就干不动了，但这手技艺总得找人传承下去。”盛学顺从未放弃发掘年轻人的机会，来自陕西的80后李晓英就是他新收的徒弟。“一开始她主要负责采茶，但慢慢发现这孩子能吃苦，悟性高，就开始培养她。”

    据了解，南方不少产茶区早在前几年就已着手解决改变炒茶技艺面临后继无人的情况。在杭州，为留住炒茶这门手艺，政府专门出台了《西湖龙井茶炒茶工等级评定标准》，并把这项民间传统技术工艺当做打造“西湖龙井文化”的重要组成部分。

    “手工炒茶作为一门历史传承下来的手艺，一代一代积累，自有其不可替代的历史价值和文化价值，应该引起政府相关部门的重视。”一位业内人士如是说。（白晓　邵方超）