鲁菜新标准出台 详细规定炒蛤蜊是否该放酱油

    早报讯 辣炒蛤蜊要不要放酱油？爆炒腰花应该使用什么样的手法？鱼香肉丝应该用哪些原料，做成什么口味？类似这样的问题在最新出炉的《鲁菜标准体系》中都能找到答案。昨天，新华社报道山东省质监局发布了地方标准《鲁菜标准体系》，作为国内“四大菜系”中首家制定标准体系的菜系，《鲁菜标准体系》分别明确了鲁菜基础类标准、烹饪原料类标准、烹饪工艺类标准、鲁式菜品类标准和烹饪使用设备类标准。 鲁式菜品分为五大类

    据介绍，该标准根据地域和文化的不同，将鲁式菜品分为 “鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”、“清真菜”五大类，在每一类菜品列表中都附有每一道菜的详细名称。同时，在这五大类菜品中还分别确定了传统菜、民间菜和创新菜。比如鲁东传统菜包括油焖大虾、熘鱼片等，鲁东民间菜有胶东一品锅、大虾烧白菜等，鲁中创新菜则包括温拌活鲍鱼、蛤蜊焖鸡等等。

    添油加醋都要精确

    在此次制定的标准中，除了列入“创新菜”这一亮点外，在菜式的做法上，尽量不使用以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词汇，添油加醋都精确到0.1克，以便通过标准对鲁菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、历史文化和设备进行科学整理、归纳，使之成为一个科学有机的整体。

    另外，“鲁菜基础类标准”主要确定了鲁菜的名词术语标准、菜点美学设计装饰、鲁菜宴席安排等内容。“烹饪原料类标准”主要确定了“植物性原料标准”、“动物性原料标准”和调辅原料标准等内容。“烹饪工艺类标准”主要确定了切料、配菜、雕刻等刀法与手法。“烹饪使用设备类标准”则主要针对炊具、餐具、热加工设备等做出规范。

    “标准制定不会影响创新”

    “制定出标准，对于鲁菜的传承和发展是很有好处的。”泛海名人行政主厨李俊听到《鲁菜标准体系》出台的消息后，非常高兴。“现在鲁菜中，各式各样的派系没有统一的衡量，对于刚接触这行的年轻厨师，是跟一个师傅学一个手法，没有一个系统的归纳。比如说，鱼香肉丝这道菜，不管是从配料、技法，再到口味，每个饭店都有自己的做法，根本不统一。再比如辣炒蛤蜊要不要放酱油，各个饭店业都不统一。有个标准之后，鲁菜的传承和发展会更加顺畅”。

    李俊告诉记者，青岛菜属于胶东菜系，按照最新的分类应该是 “鲁东菜”，近年来青岛菜在一些和海鲜有关的菜品，比如“清炒虾仁”、“火靠大虾”、一些鲍鱼的做法上发展得很快，可以说在全省都领先。“青岛做海鲜吸收了南方菜的一些优点，进行了创新，比如一些菜不再是大盘子大碗地端上，而是更加注重营养、注重品相和装饰。”李俊表示，他认为标准的制定不会影响到鲁菜的创新，而是从根源上为鲁菜打好了底子，为鲁菜的创新和发展奠定基础，因为“根”正了之后“苗”才能旺。 （记者 李晓丽）