秋风一起，火锅店生意又开始红火。边涮边吃边聊天，是食客的乐趣。可是，如果走进火锅店的厨房，你可能就乐不起来了。

    Z先生曾在长寿路桥附近开过一家火锅店，因为市政动迁，两年前关门了。店只开了1年，但那2000平方米的店面，为Z先生赚进近200万。

    虽然食客如云，但Z先生从不在自己的火锅店里宴请亲朋好友。原因很简单———火锅里头有“猫腻”。

    免费汽水为什么“挺吃”？

    前不久，一则在网上流传的帖子看得人心惶惶———据说，火锅店里免费赠送的汽水，都是用过期汽水原浆勾兑而成，一箱12瓶，每瓶只售1分钱。对这一说法，Z先生不以为然：“汽水确实有点问题，但每瓶1分钱的说法也太夸张。”

    每个月，Z先生的火锅店要送出近1.5万瓶汽水，按照市场批发价，每瓶汽水的价格为0.6元，如此一来，成本未免过高，他们便将目光瞄准了即将过期的汽水。

    这种还有1至2个月便过保质期的汽水，批发价仅为4.8元一箱，加上“买2送1”优惠，核下来，每瓶不过0.13元。厂方将汽水批发给火锅店时，明确告知商家，千万不要出售过期汽水，卖不完，可以退换的。但一般说来，免费汽水总能如期送完。偶尔也会出纰漏———万一哪天，负责饮料的店员“忘”了逐箱查看，过期汽水就会流入顾客的胃袋。

    “这就是为什么店员会替你开瓶，再将汽水送上———如此一来，消费者就看不到标在瓶盖里侧的生产日期、保质期限了。不过，即将过期的汽水喝起来还是不一样———气不太足，不像新鲜的汽水，喝第一口时，很冲鼻。”

    锅底为什么这么鲜？

    锅底是火锅店的看家秘方，配料十分讲究。Z先生的锅底大师傅来自成都，厨房里那口装着老汤的大缸，由他一人专管。老汤由猪骨、鸡鸭等熬制而成，味道鲜美，是Z先生肚子饿时，惟一肯拿来拌饭下肚的东西。但是，一旦大师傅将其舀出，准备上桌，Z先生就不会再碰了，因为在装锅前，大师傅还有一道程序———“下料”。

    在汤里添加罂粟壳，以提高汤的鲜美度的做法，早已不是什么秘密。因为工商部门查得严，Z先生的店里不用这个，而是专到浦东的一个调味品市场，进一种俗称“十香粉”的调料。Z先生并不十分清楚这种调料的来源，据说这种交易做熟不做生，只有那位成都大师傅亲自去，才能买到。一个1.25升的大罐头香料，售价在6000元到8000元左右。每锅加多少，也由大师傅掌控。Z先生只知道，每过半个月，就要拨一笔买“十香粉”的钱。他还知道，加过这种调料的汤特别鲜美，让人吃了还想吃。

    “吃不准‘十香粉’是什么来头，所以我从来不吃。但据至今仍在开火锅店的朋友说，现在，有关部门正在调查这种调料，市场上越来越难买到。”

    针对Z先生的说法，记者拨通上海市药监局的电话，负责精神麻醉类药品的一位女士表示：“到目前为止，在精神麻醉类药品中，还不能确定‘十香粉’究竟是什么。”

    点什么才不会被斩？

    火锅店里，牛羊肉之类的拳头产品一般比较新鲜，利润也不高。蔬菜的利润本来就高，蓬蓬松松几片黄芽菜，进价几分钱，装成盘，能卖到4元。只有肉丸、鱼丸、燕饺、蛋饺之类，还有利润空间。“不成型的肉，本来就很难辨认优劣。从地下无证作坊卖出来的，价格比正规厂家至少低一半。”

    “对这些食品，有两种掺法：一是好、坏各一半，混合装盆；二是在盘子的上方或外围放比较好的，差的藏在里面。而大多数顾客会选择麻辣锅底，丸子有没有异味，麻辣味一遮盖，谁也觉察不出。”

    Z先生说，现在去其他火锅店吃饭，过韧、过脆、过滑爽的东西，他都不敢碰，因为这些“肯定是经过特殊处理的”。

    店家黑招，你来戳穿

    火锅店老板建议，用完餐后，不妨多做一个动作：

    ■将所有未吃完的生食全部倒入锅中，虽然看起来浪费，却避免了被店家“一卖再卖”的可能。

    ■用餐后，将汤里的辣椒、大蒜等底料一并捞出，扔在盛垃圾的骨盆里，以防店家回收。

    ■把一次性湿毛巾带走，以免给“地下作坊”重新回收的机会。