天凉了，该吃涮肉了。

    我要问，会吃涮肉吗？您一准儿这么回我：谁没吃过涮肉，还用教吗？

    可别嫌我唠叨。这涮肉是老祖宗留下来的美食，吃法虽然简单，里面还真有点儿说道。涮肉讲究一涮，一甩，一蘸。

    一涮，是说把肉放在火锅里用开水涮熟。

    夹肉下锅，跟着就得用筷子把肉在锅中打散。要不然，那肉一遇热水就成坨儿了。再夹出来一瞧，外面老里面生，就没法吃了。还有这样的——肉端上来都不让落桌，用筷子这么一扫，整盘全都进了锅。感觉特豪爽，接着可就麻烦了。那么多肉在锅里，手忙脚乱再照应不过来，涮肉就改煮肉了。您瞧着，不老才怪！那位说了，我来个筷子不离肉，夹着它在锅里来回涮，然后直接蘸作料进嘴，这回总行了吧。我说，这招儿也有点毛病。不信，您把这样涮得的肉放在盘里仔细打量一下，大部分熟了，可筷子夹着的部位一准儿是生的。行家涮肉，是吃一口涮一口，现吃现涮，现涮现吃。水咕嘟着，可锅里总是空的。最后您问了：说这么热闹，这肉到底怎么算熟？告诉您：瞧颜色。肉变成粉白色，就该出锅了。

    一甩，是指肉涮好了，从锅里夹出来，一定别忘轻轻甩一下，把挂在肉上的明水甩回锅里。然后，再去蘸作料。动作虽然不起眼，却十分要紧。您说了，这么多麻烦，从锅里把肉直接夹进作料碗不行么？行是行，可您这样连汤带水的来上几筷子，那作料可就变了。越来越淡，味道大减。您想呀，都被肉上挂的水给稀释了。

    一蘸，就是蘸作料。一定记住，把肉浸到作料里抄底儿一抹，让肉充分挂上作料，带着葱末、香菜末进嘴。这样才能保证口口鲜美，让作料彻底发挥作用。切忌把作料碗里夹满肉泡着，然后使筷子拌来拌去。那样，肉和作料可都不是味儿了。

    平常吃饭，给客人布菜是礼貌。告诉您，这条对涮肉可不适用。因为，对于肉的老嫩，每个人都有自己的喜好。您不知道别人的感觉，只管热情地布过去，人家吃是不吃？还是“自顾自”吧。

    最后再赠您一句：热肉凉作料，这是涮肉的境界。