宴请、聚会或者换换口味,再也不是人们到酒店就餐的主要理由,走出厨房到酒店解决吃饭问题,如今已成为很多人的"家常便饭"。市经贸委提供的数据显示,去年全市餐饮业零售额达到162.65亿元,增长速度为历史之最,今年计划实现210亿元,增幅仍将居社会消费品零售各行业首位。

    有关人士认为,青岛市餐饮业获得如此快速发展,一方面得益于居民消费水平明显提高,更习惯于外出就餐,讲究个性;一方面得益于我市餐饮业健康快速发展,较好地满足了不同消费需求,呈现出点高面广、结构完整、特色突出的鲜明特征。

    规模餐饮企业日益壮大

    餐饮业是传统的服务行业,个体户、小门头经营曾是餐饮业的主要特点,但近年来,把餐饮经营引入企业化管理成为越来越多的经营者的自觉追求,良友、怡情楼、小绍兴、海梦圆等一批餐饮企业借鉴国际化餐饮企业管理经验,以综合性大店为重点,以连锁经营为扩张手段,同时结合不同区域的消费特点作不同定位,经营规模快速膨胀,去年营业额均超过1亿元,良友更达到2.5亿元以上,预计今年还会有三到四家餐饮企业营业额超过亿元大关。据统计,目前我市有24家中高档规模的专业酒店,拥有连锁门店42家,年营业额超过20亿元。

    与良友等每一个店都是数千平方米的综合性大店不同,菜品相对集中、专业化更强的连锁化火锅店、快餐店也形成了较大规模,目前全市成规模的火锅店有25个,拥有连锁门店约50家,年营业额接近4亿元;管理规范、经营有序的快餐企业有19个,拥有连锁门店120多个,年营业额约7亿多元。这些火锅店、快餐店由于经营面积都不需要太大,受网点资源约束较小,大都分布在居民小区周边,更方便于消费者用餐,经营一派红火。

    从大店到火锅店再到快餐店,连锁经营不但让企业总体规模日益壮大,更从总体上提升了岛城餐饮业的档次。有关人士认为,随着品牌影响力在竞争中发挥越来越大的作用,餐饮企业间出现兼并、收购或参股、控股等行为将不可避免,更有越来越多的餐饮企业走出青岛,向外省市扩张。同时,青岛庞大的餐饮市场也将吸引更多的外地品牌进入,形成新的更高层次的市场竞争。

    特色街区越来越受欢迎

    提到外出就餐,可供选择的去处除大型连锁餐饮酒店外,很多人一定会想到闽江路、登州路这个特色饮食街。

    和零售市场有商圈一样,餐饮业也讲究聚集效应,如果说大型综合性酒店在中高端市场扮演着主角,各具特色、可以满足消费者不同需求的中小型饭店则构成整个餐饮市场的主体。中小型饭店由于没有大型酒店那么强的辐射力,经营者在选择门店时会有一种"扎堆"意识,在市场养成初期,政府发挥相应作用,通过科学调研和合理规划,批出专门的区域吸引餐饮业户落户,餐饮街区就具备了形成的条件。

    通过多年的培育和发展,我市餐饮特色街区消费特色更加突出,消费越来越活跃。市南区的云霄路、闽江路美食街以经营全国各地的特色菜品和小吃以闻名中外,市北区啤酒文化一条街以青岛啤酒的新鲜、纯正和价格实惠,大有后来居上发展态势,几乎成为外地游客来青必去的场所。四方、李沧、崂山、城阳、开发区等近年来也都形成了各具特色的餐饮街区,成为满足居民不同消费需求、繁荣一方经济的重要载体。据市经贸委初步统计,我市特色餐饮街区年营业额已达到40多亿元。

    据悉,根据发展规划,我市今年将重点规划培育7条特色餐饮街区,包括市南区"劈柴院"的改造、市北区天幕美食城的建设和招商、四方区嘉禾路餐饮网点的规划和建设等。

    全天候供应体系建设还需加强

    多年来,餐饮经营者一直偏重于晚餐和中餐供应,绝大多数均不经营早餐。随着居民外出就餐越来越成一习惯,早餐市场供应紧张的问题日益突出。另外,在楼宇经济比较发达的市南区,员工午餐问题也一直存在着供应不足或紧张状况。这表明,我市餐饮业市场的全天候供应体系还有待完善。

    长期以来,早餐经营者多数是一些夫妻小店和流动的小摊点,受条件限制,他们的卫生难以保障,饭菜品质也存在一定安全隐患。而大中型餐饮经营者不经营早餐,一方面缘于餐饮业的经营特点,多数饭店晚上关门时间差不多要到12点左右,第二天再经营早餐时间上不允许,一方面也因为早餐需求量小,无利可图。从餐饮业的经营特点看,让大型餐饮企业经营早餐,恐怕一时还没有充分的条件,那么,在保障质量安全的前提下,让更多有条件的业户经营早餐,就需要政府部门拿出鼓励措施。

    在这方面,我市推出的绿色早餐工程起到了明显效果。据介绍,去年我市通过规范化管理,确认了80余处绿色早餐经营点,销售品种30多个,肯德基、麦当劳等积极加入了早餐经营行列,友客等40多家便利店也开始卖早餐,供应品种有10多个,市区内早餐亭、早餐车和销售门店有260余处,这对处于紧张状态的早餐供应起到了一定的缓解作用。不过,由于近年来我市新建居民小区很多,尤其是东部一些居民小区,早餐供应仍有空白,开着宝马买早点的现象仍然存在,如何让更多居民买到质量好、品种足的早点,还是比较突出的问题。

    与早餐供应紧张状态相似,楼宇相对集中区域的员工午餐问题也非常突出。记者在采访中发现,以前每到中午,香港路一些大型商务楼下,常有卖盒饭的摊点,生意非常火,但这些卖盒饭的,多数是流动性的个体业户,一旦出现饭菜质量问题,难以找到责任人。而如果取缔这些流动摊点,把楼内员工赶到饭店,则较高的消费额又让很多人难以承受。

    借鉴北京上海等城市的经验,团膳配送是一条成功的路径。据悉,目前我市有一定规模的配送企业大约在10家左右,但他们配送能力还无法满足市场需求,需要政府部门加大引导扶持力度。实际上,团膳配送尽管利润较薄,如果做到一定规模,仍然是值得经营的服务项目,据说,上海有的配送企业日均配送额可达50万份以上,即使每份只有0.5元的毛利,匡算起来也非常可观。

    本报记者 刘锟锋