配料员正用天平称取改良剂

绿色老三样，市民吃着放心

       今天早上6时许，家住大学路12号的市民荣老先生外出锻炼归来，直奔家门口附近的一个绿色早餐厅，购买了4根油条、两个茶蛋和两杯豆浆。荣老生今年74岁，对由这三样搭配的早点可谓情有独钟。而现代企业规模化的生产，又给市民早点的“老三样”上了一道安全卫生保险锁。油条、茶蛋、豆浆，这三样古董级的早点在如今又是如何生产的呢？今晨记者赶到中苑食品有限公司，亲眼目睹了它们被一一“上保险”的生产过程。

       油条胚胎培育

       须谨小慎微

       今晨2时，记者第一站来到油条生产车间，当然，首先需要一次性卫生衣帽和口罩的全副武装，此外还要洗手泡靴消毒，道道“入关手续”，都让人感觉“油条胚胎”像藏阁之宝似的，见一面是那么的不容易。

       面点工赵树超师傅正准备最后一批油条的生产。他用秤称出45公斤面粉和半斤食用油，再用天平称出20克改良剂，然后用水将三者混合在一起，放入调面机，搅拌10分钟至三者均匀。“控制面团的软硬度很重要，太软或太硬，炸出的油条都不好吃。”赵师傅说，面团软硬度受温度影响较大，春秋季节，需要用温水和面，这样面团就会软下来，醒发也较快。为使面团软硬达到最佳效果，接下来他需要用双拳“打面”，直至将面团打得油光铮亮、弹性十足为止。接下来便是一个半小时的醒发，其间还要加补“揣面”这道工序，以揣至面团起泡为佳。随后用塑料薄膜将面团封住，以保持它的水分和温度。醒好的面团便可以切条下锅了。油锅的温度要控制在185℃，这个温度炸出的油条最健康，每根油条平均在油锅内呆的时间要控制在30至40秒之间，而且要保持油条在油锅内不断翻身旋转，这样才能达到均匀上色、充分起发的效果。油条出锅后还要被晾上一刻钟，如果急于装箱，油条便会失去脆爽的口感。

       豆浆制作四道坎

       关键在料选

       与油条不同，豆浆的生产仅需泡、磨、煮、封4道工序，相比于油条生产中的谨小慎微，豆浆生产的主控在于对大豆品种的挑选。“我们使用的是正宗东北大豆，那里的豆子个大饱满，蛋白质含量高。”技术工薛宝玉告诉记者，豆浆的生产工序很简单，每锅豆浆需要5公斤大豆。首先是清洗、泡豆，将大豆放入清水，冲洗三遍，并将黑豆淘出。“可以说一颗劣豆能坏一锅汤，大豆豆醒传染力很强。”薛师傅说，由此，泡豆中的淘汰赛非常重要。

       大豆经过4个多小时的浸泡，接下来要进入研磨工序，这由豆浆机来完成，研磨区分出豆渣和豆汁，豆汁随后要被倒入蒸汽锅内，接受20分钟左右的蒸煮。火候要先小后大，否则容易煳锅，豆醒不尽，而豆香又不能被最大限度地发挥。薛师傅最后要做的就是出浆封杯，5公斤大豆可生产100余杯豆浆。

       茶蛋两遍蒸煮

       15分钟出锅

       茶蛋因为带了个“茶”字，便要经受两遍蒸煮，这种高温回锅肯定不好受，但也只有这样，它才能兼具茶与蛋的双重功效。一锅300个，洗净的鸡蛋第一轮蒸煮需10分钟，夹层锅的气压则要控制在0.1个大气压。随后，出锅的茶蛋要被一一敲破，然后被转移至由大料、茶叶、酱油、糖等配制的汤水内，再接受第二轮蒸煮，这一轮只需要5分钟。“大料汤每蒸两锅就要倒掉，否则会影响茶蛋的口感。”技术工陈师傅告诉记者，煮茶蛋需要严格控制时间和气压，这样煮出的茶蛋，茶的渗透力可至蛋清的三分之一。(杨海涛 李树海 韩峰)