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选菜：腌菜要选择新鲜的蔬菜（如大白菜、萝卜、雪里红、芥菜头、包心菜、芹菜等），去掉烂叶、黄叶、虫叶，洗净晾干后再进行腌制。
用盐：腌菜都要用盐，食盐除了能调味以外，还能帮助蔬菜控出水分，使其内部组织紧密，抑制微生物活动，杀死有害的细菌，起到防腐的作用，所以腌菜用盐量一定要足。一般50公斤菜加盐5－7.5公斤为宜。
时间：腌菜时间一般为20－30天。腌菜存放的时间不能太久，到次年春季较好。存放时间太长，随着温度的变化、细菌的作用，会产生大量亚硝酸盐，人们食用有损于健康。
倒缸：为了使腌菜不坏，应在腌制过程中倒缸、淋汤、散热，然后用石块压实、盖严，与空气隔绝。缸置阴凉处，封缸贮存，这样就不会使“好气性”的霉菌、酵母菌等微生物在空气中生长，不至于使腌的菜生霉。
取食：取食一定要用清洁的专用竹筷或夹子，切忌沾染任何油污。避免生水、雨水入缸，取食后缸口要盖严。吃时加点醋，既能调味又能杀菌，还可降低亚硝酸盐的含量。兵卫
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